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冷却処理が米飯の難消化性澱粉含量および食後血糖応答に与える影響の評価｜Megazyme® 難消化性澱粉測定キット

はじめに

難消化性澱粉（resistant starch：RS）は、小腸で消化されにくい澱粉画分であり、食品の消化性や食後血糖応答に影響を与える可能性が報告されています。本稿では、冷却処理が米飯のRS含量および1型糖尿病患者の食後血糖応答に与える影響に関する研究の概要とともに、Megazyme® 難消化性澱粉測定キット（K-RSTAR）の活用方法を解説します

  • 本記事は文献に基づく研究例の紹介であり、特定の食品摂取方法による疾病の予防・治療効果を示すものではありません。食事管理に関する判断は、必要に応じて専門家にご相談ください。

概要

米は主要なエネルギー源として広く消費されていますが、その消化特性は調理・保存条件により変化します。炊飯により米の澱粉は糊化して消化されやすくなる一方、冷却条件によっては（いわゆる冷やご飯）、澱粉は老化し再結晶化することでRSが増加し、澱粉の消化性が変化することがあります。
本研究では、炊きたての米飯と、24時間冷却後に再加熱した米飯を比較し、RS含量および1型糖尿病患者における食後血糖応答への影響の評価が行われました。

課題と分析ニーズ

米飯のような澱粉質食品では、調理や保存条件によって澱粉の結晶構造が変化し、RS含量が変動します。しかし、RSは易消化性澱粉と混在しています。そのため、特性の異なるこれらの澱粉を、特異的に区別し定量的に評価することが課題となります。

主な結果

  • 冷却処理により米飯中の難消化性澱粉含量が有意に増加した
  • 冷却後に再加熱を行っても、一定量のRSが保持された
  • 冷却処理によりRS含量が増加した米飯では、炊きたての米飯と比較して、1型糖尿病患者の食後血糖上昇が有意に低いことが示された

ネオジェンのソリューション：Megazyme® 難消化性澱粉測定キット（K-RSTAR）

Megazyme® 難消化性澱粉測定キット（K-RSTAR）は、AOAC OMA認証を取得した、食品など幅広い検体中の難消化性澱粉を簡便かつ特異的に定量できる測定キットです。

測定原理概要

STEP 1 易消化性澱粉の分解
サンプルを膵α-アミラーゼおよびアミログルコシダーゼで37 ℃、一定時間処理し、易消化性澱粉を分解する。
STEP 2 未消化残渣（RS）の回収
未消化残渣として残るRSを回収する。
STEP 3 RSのグルコースへの分解
回収したRSをアルカリ条件下で溶解し、再度酵素処理によりグルコースへ分解する。
STEP 4 比色定量（GOPOD法）
生成したグルコースを比色法（GOPOD法）で定量する。
STEP 5 難消化性澱粉含量の算出
測定値から難消化性澱粉含量を算出する。

適用可能な検体

下記をはじめ、多様なサンプルに対応しています。

穀類・穀類加工品

米飯、パン、麺類など

食品原料および加工食品

各種加工食品・原材料

澱粉・澱粉含有食品素材

各種澱粉原料・素材

まとめ

米飯の冷却処理による難消化性澱粉含量の増加は、栄養特性の変化を理解する上で重要な指標です。Megazyme® 難消化性澱粉測定キット（K-RSTAR）は、難消化性澱粉を特異的に定量でき、食品開発や品質評価における有用なツールとなります。

Megazyme® 難消化性澱粉測定キット [K-RSTAR]｜製品情報

参考文献
  • Strozyk, S., Rogowicz-Frontczak, A., Pilacinski, S., LeThanh-Blicharz, J., Koperska, A., & Zozulinska-Ziolkiewicz, D. (2022). Influence of resistant starch resulting from the cooling of rice on postprandial glycemia in type 1 diabetes. Nutrition & Diabetes, 12(1), 21. doi: 10.1038/s41387-022-00196-1
著者：ネオジェンジャパン｜公開日：2026年6月

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