日々行われている微生物検査は、非常に難しい検査です。その理由は、試験の対象が生き物であることにあります。
微生物は増殖する、分布が不均一、ライフサイクルが存在するなどの特性を持ち、検査対象も多種多様です。
そのような微生物検査の結果をどのように担保して、信頼性のある結果を得るかが重要な課題となります。

本稿では、東京農業大学・五十君靜信先生のオンラインセミナー動画をもとに、食品微生物検査における試験法の考え方を解説します。実際のオンラインセミナーでは、本記事では触れきれない具体的な判断ポイントや実務での考え方について、より詳しく解説されています。

試験の対象が「生き物」であること——これが微生物検査の特殊性の根本です。微生物は増殖し、分布は不均一で、ライフサイクルを持ち、変異も起こります。対象が細菌・真菌・ウイルス・原虫など多種多様であり、検出範囲はキログラム当たり数個からグラム当たり10¹⁰～10¹¹個にまで及びます。

このような対象を検査するにあたり、最も信頼性が高い試験法は、微生物を実際に増殖させて検査する培養法です。寒天平板培地や乾式培地などがこれにあたります。ただし、培養法には以下のような課題もあります。

つまり、培養法は信頼性の高い試験法でありながら、「どのような条件で、誰が行うか」によって結果が変わりうるという特性を持っています。

五十君先生は3つの要素を挙げています。この3つを相互に担保することで、初めて信頼性のある微生物検査の結果が得られると述べています。

妥当性確認（バリデーション）とは、分析法の持つ能力をマトリックス・分析種・実際の分析操作を一組として確認することです。一方、性能検証（ベリフィケーション）とは、すでに妥当性確認された試験法が自分の試験所でも同等の結果を出せるかを確認することです。

公的な文書で示された試験法で検査しただけでは、公定法で実施したとは言えません。公定法で検査したというためには、以下の3点が揃っている必要があります。

「どの試験法を使えばよいか」を考える前に、まず「何のために検査するのか」を明確にする必要があります。そして、食品の微生物検査には目的があり、その目的によって採用する試験法も異なります。同じ「微生物検査」でも求められる役割と性能が全く異なります。

迅速簡便法の導入には、以下2つのステップが必要になります。
ステップ 1：認証の種類の確認
ステップ 2：自社の検体が認証の対象食品に含まれるのか確認

自社で妥当性確認を一から実施することは、現実的には非常に困難です。そこで国際的に活用されているのが、第三者認証機関による妥当性確認です。ただし、認証の種類によってデータの有効性の位置づけが異なります。

認証を取得しているかどうかだけでなく、“どの食品について認証されているか”の対象の確認が不可欠です。五十君先生も講演の中で、『残念ながらこのリストにない場合、妥当性確認は行われていないという扱いになりますので、ご注意をいただきたいと思います。』と特に強調しています。

セミナー動画では、より具体的な考え方や実務での判断ポイントについて詳しく解説されています。試験法選択の考え方をより深く理解したい方は、セミナー動画全編をぜひご視聴ください。